Gymnasiasten zaubern fränkisches 7-Gänge-Menü

01.11.2019 | Heike Schülein, Fränkischer Tag und Neue Presse

Das P - Seminar „Frankenmenü“ des Kaspar-Zeuß-Gymnasiums lud am Samstag zu einem erstklassigen 7-Gänge-Menü in den Landgasthof Detsch. Dabei drehte sich alles rund um Spezialitäten aus dem Frankenland.
Gebeiztes fränkisches Saiblingsfilet trifft auf Kren-Äpfel und Crenada-Rum-Hölbela, Sellerie vom Grill auf gehobelte Franken-Birne, in Pale Ale Sud gegartes Strohschwein auf Wurzelgemüse und Schockerla: Der „Frankenschmaus im Detsch´n Haus“ war ein Abend, der für so manch kulinarische Überraschung gut war und wohl keiner der Beteiligten je vergessen wird. Weder die 14 Schüler/innen des P - Seminars „Frankenmenü“ unter Leitung von Ralf Rüger, denen die Freude und Stolz über das so gute Gelingen des zauberhaften Abends ins Gesicht geschrieben stand – noch die vielen Gäste, die sich beim fünften, sechsten und siebten Gang wunderten, wie tatsächlich der Magen noch immer etwas Platz findet.
Nicht nur der fränkische Dialekt ist göttlich – bekanntermaßen versicherte der Herrgott beim Verteilen der Dialekte dem Franken: „Donn rädst halt wie iech“, sondern – so Adrian in seiner Begrüßung – auch das Essen. Dem war mit Blick auf den Speiseplan des Abends nichts mehr hinzuzufügen. Aus dem „Bestem des Besten“, was die fränkische Küche zu bieten hat, stellten die Zwölftklässler ein Menü zusammen, beim dem Geschmackserlebnis auf Geschmackserlebnis folgte. Den Hauptgang bildete ein „feines Stück vom fränkischen Strohschwein im Malz-Pale-Ale-Sud gegart mit Bioland-Gemüse und Schockerla“. Eingebettet war dieser in eine Vorspeise mit „Saiblings-Filet aus dem Franken Hanf Rauch mit Bamberger Bio-Salat, Kren und Hölbela“ sowie anschließend einer „Muskatkürbissuppe mit zimtigen Sauerteig-Brotstücken“ und als Zwischengang „Gartenstadtsellerie vom Grill mit Karamell-Walnüssen und gehobelter Birne“. Im Käsegang erwartete alle Feinschmecker „Oeffner Käse mit Hutzelbrot und Cadolzburger Haselnüssen“, während sich alle Liebhaber süßer Köstlichkeiten danach an „Frankenwald-Honigeis mit Zigarren-Apfelstrudel, Storath Schokolade, Trauben und Sonnenblumen“ erfreuen durften. Zur Verdauung gab es „Einkorn Kaffee mit Storath Praline“ – ein Angebot, das von den rund 90 begeisterten Gästen dankbar angenommen wurde.
Eigentlich war der Abend nur für 55 feinschmeckende Besucher angedacht. „Der Zuspruch war so riesig, dass wir umplanen mussten“, erzählt der Leiter des P - Seminars, Ralf Rüger. Um alle Anmeldungen unterzubringen, wurde der „Frankenschmaus“ in den großen Saal verlegt – und auch der war am Samstagabend proppenvoll. Nachdem die Besucher aufmerksam empfangen wurden – inklusive Parkplatzeinweisung, Garderoben-Service, Geleiten zum Platz – durften diese an den herbstlich dekorierten Tischen mit „fränkischer“ Tischwäsche in Rot-Weiß Platz nehmen. Kredenzt wurde sogleich ein Aperitif, den es – wie alle Getränke zu den jeweiligen Gängen – jeweils auch in einer alkoholfreien Variante gab.
Vor dem Verwöhn-Menü hießen Adrian und Katharina, die – wie alle Seminar-Teilnehmer – mit einheitlichen T-Shirts und obligatorischen Kellner-/Koch-Schürzen auftraten, alle Besucher willkommen. Dabei gingen sie kurz auf Hintergründe, Intentionen und Ablauf des mit Schuljahres-Beginn 2018 gestarteten – sich über eineinhalb Jahre erstreckenden – P - Seminars ein. Geplant, organisiert und zubereitet wurde das kulinarische Highlight unter sachkundiger Anleitung vom Team des Landgasthofs Detsch. „Zunächst einmal haben wir uns einen Überblick verschafft, welche Erzeugnisse aus dem Frankenland es überhaupt gibt, die in den Herbst passen“, erinnerte sich Katharina, überrascht und begeistert von deren Vielfalt und Qualität. Nach sehr intensiven Recherchen ging es an die Vorbereitung und Planung. Die Arbeitsbereiche wurden in Gruppen unterteilt. Beim ersten Probekochen erfuhren die Seminaristen viel Wissenswertes über Herkunft, Qualität und Verarbeitung der eingesetzten Lebensmittel, während sie bei Besuchen bei den Zulieferern des Gasthauses Detsch deren Anbauweise und Unternehmensphilosophie kennenlernten. Beim finalen Probekochen vor zwei Wochen erhielt der „Frankenschmaus“ seinen letzten Feinschliff. Seit Donnerstag waren die Zwölftklässler gruppenweise für die letzten Vorbereitungen vor Ort.
Zwischen den Gängen weihten Katharina und Adrian ihre Gäste in die Geheimnisse der kreativ angerichteten Gerichte mit durchaus ungewöhnlichen Zutatenzusammenstellungen ein. Dabei ließen sie auch fränkische Anekdoten einfließen. Für die stimmungsvolle musikalische Abrundung sorgte das Musikteam des KZG unter Leitung von Mario Götz.
Entstanden war die Seminar-Idee auf Anregung der IHK; ist doch Ralf Rüger Ansprechpartner des KZG für den Arbeitskreis Schule-Wirtschaft. Dieser zeigte sich am Ende sehr stolz auf die Gymnasiasten. Deren Dank galt allen Mitwirkenden – insbesondere dem Team des Landgasthofes Detsch, das sie über ein Jahr tatkräftig unterstützt habe und ohne deren Hilfe diese Feierlichkeit nicht möglich gewesen wäre – vor allem Barbara Detsch und Manfred Schagar. „Es hat riesigen Spaß gemacht“, bekundete Barbara Detsch. Jungen Leuten den Umgang mit Lebensmitteln zu vermitteln, sei ihr ein großes Anliegen – ebenso wie die Wertschätzung für die Berufe in dieser Branche.
Während die Gäste nach dreistündigem Schlemmen mehr als zufrieden mit vollem Magen ihren Heimweg antraten, war für die P - Seminaristen Aufräumen angesagt, bevor auch für sie ein langer, anstrengender, aber auch unvergesslicher Abend zu Ende ging – Chapeau! hs
Speiseplan: Getränke (alkoholisch / nicht alkoholisch): Aperitif: Champagner Bier / Secco mit Preiselbeeren, 1. Gang: Franken Riesling / Minz Cocktail, 2. Gang: Hefeweizen / Löwenmalz, 3. Gang: Silvaner Ewig Leben / Birnensaft mit Süßholz, 4. Gang: Pale-Ale / Gemüsesaft, 5. Gang: Beerenauslese / Zwetschgenpunsch mit Tee, 6. Gang: Fränkischer Whiskey / Kräuter-Heu-Limonade, Speisen: 1. Gang: Gebeiztes fränkisches Saiblingsfilet aus dem Hanfrauch mit Bamberger Salat, Kren-Äpfeln und Crenada Rum Hölbela, dazu Steinsalz-Rosenbutter und Kerling-Brot, 2. Gang: Muskat-Kürbissuppe mit zimtigen Sauerteig-Brotstücken, 3. Gang: Gartenstadt-Sellerie vom Grill mit Karamell-Wallnüssen, Selleriegrün-Gel und gehobelter Franken-Birne, 4. Gang: Ein feines Stück vom Strohschwein im Pale Ale Sud gegart mit Gartenstadt Wurzelgemüse, Himmelreichhof Zucchini und Helmut´s Schockerla, 5. Gang: Dreierlei fränkischer Biokäse, dazu Hutzelbrot mit Dörrzwetschgen, Cadolzburger Haselnüsse und Kerling-Brot, 6. Gang: Frankenhonig-Eis mit Zigarren-Apfelstrudel, dazu Storath-Schokolade mit Sonnenblumen-Blüten und Quitten-Schokolade, 7. Gang: Einkorn-Kaffee mit einer Storath-Praline – Tausend und eine Nacht
Teilnehmer/innen: Projektleiterinnen: Katharina Kopp, Sandra Neder, Team Küche: Jonathan Wachter, Jonas Schülner, Bastian Zapf, Jonas Völk, Team Service: Noemi Schneider, Luis Punzelt, Jannick Heim, Julian Kestel, Team Marketing: Ben Bauerfeind, Leon Köstner, Team Kalkulation: Niklas Roth, Adrian Pohl, Lehrkraft: Ralf Rüger